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viernes, 12 de junio de 2015
jueves, 12 de marzo de 2015
Fuentes Energeticas: Las Grasas
¿Que son las Grasas?
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar
varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos,
ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de
glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más
común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los
triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como
inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles
enlaces) son de configuración grasas trans. Todas las grasas son insolubles en
agua y tienen una densidad significativamente inferior. Químicamente, las
grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. Aunque las palabras "aceites",
"grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son
líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar
los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se
emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra
"aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa
inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura química. Las grasas forman una categoría de
lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus
propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las
grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los
seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas
comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas
o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos
grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el
aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1 ,2 y algunas contienen
ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de
los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a
poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son
mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma
cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los
niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.Al igual que los hidratos de carbono, son combustibles pero
mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione además
de protegernos del frío. También ayudan a transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo
no produce por sí mismo. Como fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo
además recurre a estas reservas cuando lo necesita. De cada gramo de grasa el
cuerpo obtiene 9 calorías, más del doble de las que aportan los carbohidratos y
proteínas. El exceso de grasa se utiliza en distintos tipos de tejidos, pero en
su mayoría se almacena en las células adiposas que sirven como aislante y protección
a diferentes órganos. Ayudan a que la piel y el cabello estén sanos ya que
ayuda al cuerpo a absorber y utilizar las vitaminas A, D, E y K a través del
torrente sanguíneo.
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| Molecula de un Triglicerio |
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar
varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos,
ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de
glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más
común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los
triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los
efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como
inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles
enlaces) son de configuración grasas trans. Todas las grasas son insolubles en
agua y tienen una densidad significativamente inferior. Químicamente, las
grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. Aunque las palabras "aceites",
"grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son
líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar
los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se
emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra
"aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa
inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina,
independientemente de su estructura química. Las grasas forman una categoría de
lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus
propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las
grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los
seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas
comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas
o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
Tipos de Grasas.
En función del tipo de ácidos grasos que formen
predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación
(número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos
grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga
(más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico,
se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las
lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico
tienen un efecto neutro. La mayoría de grasas saturadas son de origen animal,
pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos
de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el
aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).
Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos
grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el
aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1 ,2 y algunas contienen
ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede
fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen
efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol
malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos
secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol
"bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las
series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de
colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos
grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de
la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso
más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario,
las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y
ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los
niveles de triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría de los
pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos
frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.) La mayoría de grasas insaturadas
provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de canola con el mayor
porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose
aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de
los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a
poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son
mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma
cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los
niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son:
la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes.
Funciones de las Grasas.
Las grasas cumplen varias funciones:
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera
reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de
todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo
que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante,
actúan como excelente separador dada su apolaridad.
-Transportan proteínas liposolubles.
-Dan sabor y textura a
los alimentos.
-Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos
contra el frío.
-Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
-En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.Al igual que los hidratos de carbono, son combustibles pero
mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el organismo funcione además
de protegernos del frío. También ayudan a transportar y absorber las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo
no produce por sí mismo. Como fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo
además recurre a estas reservas cuando lo necesita. De cada gramo de grasa el
cuerpo obtiene 9 calorías, más del doble de las que aportan los carbohidratos y
proteínas. El exceso de grasa se utiliza en distintos tipos de tejidos, pero en
su mayoría se almacena en las células adiposas que sirven como aislante y protección
a diferentes órganos. Ayudan a que la piel y el cabello estén sanos ya que
ayuda al cuerpo a absorber y utilizar las vitaminas A, D, E y K a través del
torrente sanguíneo.
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